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食品级谷氨酰胺转胺酶
更新时间:2016-12-21

 还在为不知道食品级谷氨酰胺转胺酶有哪些用途而蓝瘦香菇么?本期小编就食品级谷氨酰胺转胺酶的用途做些详细的介绍如下:
首先食品级谷氨酰胺转胺酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
另外食品级谷氨酰胺转胺酶还可以将赖氨酸等人体必需氨基酸共价交联到蛋白质上,防止了美拉德反应对氨基酸的破坏,提高了蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。
食品级谷氨酰胺转胺酶能形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转胺酶交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。
其次谷氨酰胺转胺酶用于包埋脂类或脂溶性物质,能提高食品的弹性和持水能力。
既然谷氨酰胺转胺酶有那么多的用途,那我们该如何正确地使用谷氨酰胺转胺酶呢?
其一,我们可以用溶液法:把谷氨酰胺转胺酶加入大量的水中溶解后,将水溶液加到肉中充分搅拌装模成型,经过一段时间的酶反应使肉块粘在一起,本品一旦与水溶解后,必须在半小时内与肉块搅拌并成型。
其二可以采用涂粉法,对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品谷氨酰胺转胺酶可直接以干粉加入,加入必须搅拌或翻转使所有肉制品表面涂粉均匀,加入至涂粉成型必须在半小时内完成。
另外还可以和盐水一起加入,肉制品能快速吸收盐水,谷氨酰胺转胺酶可先加到盐水溶液中,然后一起加入肉制品中,同样进行浸泡混合,并在半小时肉成型。
除了上述方法之外我们还可以利用注射法,在溶液状态下可以使用此方法,但不提倡。 使用以上方法制品成型后,需保证谷氨酰胺转胺酶有足够的参加反应时间,使其粘结成块,当反应结束后,制品就可以冷冻或加温等。
需要我们注意的是谷氨酰胺转胺酶系列产品属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下,防止吸潮和长时间与空气接触。谷氨酰胺转胺酶的添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前通过实验确定。而且谷氨酰胺转胺酶不宜与氧化剂混合使用。
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